“การใช้ประโยชน์ด้วยการบริโภค” เป็นแนวทางสำคัญในการจัดการและควบคุมประชากร “ปลาต่างถิ่น” โดยเฉพาะ ปลาหมอคางดำ (Blackchin tilapia) ที่เป็นปัญหาใหญ่ในช่วงที่ผ่านมา
ทีมนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มองเห็นการวิจัยพัฒนาแปรรูปปลาเพื่อส่งเสริมการ “กินเพื่อคุมและกำจัด” ขยายวงกว้างขึ้น และมีผลลัพธ์ต่อยอดโอกาสทางธุรกิจของชุมชน จึงได้พัฒนากระบวนการแปรรูป “เนื้อปลาฟู” ให้อยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์ขั้นต้น (Raw material) ที่สามารถนำไปต่อยอดเพิ่มมูลค่าในรูปผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค ช่วยส่งเสริมให้การบริโภคปลาชนิดนี้ง่าย และหลากหลายยิ่งขึ้น โดยเนื้อปลาฟูเก็บได้นานถึง 6 เดือน ในสภาวะอุณหภูมิห้อง พร้อมตอบโจทย์ทั้งด้านโภชนาการ สร้างโอกาสให้กับผู้ประกอบการ และผู้บริโภคในพื้นที่ห่างไกล
อาจารย์ญาธิปวีร์ ปักแก้ว นักวิทยาศาสตร์ชำนาญการ ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ และ อาจารย์พัทธินันท์ วาริชนันท์ นักวิจัยชำนาญการพิเศษ ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ ทีมวิจัยนวัตกรรม “ปลาหมอคางดำฟู” อธิบายว่า ทีมวิจัยใช้หลักการเฮอเดิลเทคโนโลยี (Hurdle Technology) หรือการถนอมอาหารแบบผสมผสาน ร่วมกับการใช้กระบวนการที่สำคัญ โดยเฉพาะ การแช่เนื้อปลาด้วยน้ำเกลือความเข้มข้น 5% เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อปลา และลดความคาว ร่วมด้วยการทำแห้งด้วยลมร้อน ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในช่วงที่เหมาะสม จนได้เนื้อปลาฟูที่มีรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ดีและเป็นที่ยอมรับ มีความฟูและกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์ เก็บรักษาได้นานถึง 6 เดือน โดยไม่มีวัตถุกันเสีย และยังคงคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปลาไว้ได้อย่างดี
ทีมนักวิจัยได้พัฒนาและทดสอบกระบวนการแปรรูปจนได้เนื้อปลาฟูที่ปลอดภัย มีรสชาติกลมกล่อม และสามารถนำไปปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายกว่า 10 เมนู อาทิเช่น น้ำพริกสูตรต่างๆ ทั้งแบบดั้งเดิมและแบบประยุกต์ ผงโรยข้าว ยำปลาฟู รวมถึงเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่นๆ ในอนาคต
อาจารย์ญาธิปวีร์ มองว่า นวัตกรรม “เนื้อปลาฟู” จากปลาหมอคางดำ เป็นแนวทางการ เพิ่มมูลค่าให้กับปลา ที่สนับสนุนให้เกิดการจับขึ้นมาใช้ประโยชน์ และบริโภคอย่างต่อเนื่อง ภายใต้แนวคิด “กินเพื่อคุม” ที่ใช้การบริโภคอย่างสร้างสรรค์ เป็นกลไกควบคุมประชากรปลา ขณะเดียวกันยังสามารถต่อยอดเป็น “ธุรกิจของชุมชน” ในการแปรรูปขั้นต้น สร้างรายได้ และเสริมความมั่นคงทางอาหารไม่แพ้ปลาท้องถิ่นอื่นๆ
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปลี่ยน “ปัญหาในแหล่งน้ำ” ให้เป็น “โอกาสในจานอาหาร” ได้ดำเนินการ วิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีแปรรูปปลาหมอคางดำ ให้อยู่ในรูปวัตถุดิบที่มีศักยภาพเก็บรักษาได้นาน ขนย้ายได้ง่าย ราคาเข้าถึงได้ ภายใต้แนวคิดการแปรรูปด้วยกระบวนการและเทคโนโลยีต้นทุนต่ำ โดยเน้นเพิ่มมูลค่าและยืดอายุการเก็บรักษา
การแปรรูปเป็น “เนื้อปลาฟู” จึงเป็นอีกหนึ่งทางออกที่ตอบโจทย์ต่อผู้บริโภคและธุรกิจแปรรูป เพราะสามารถนำไปเป็นวัตถุดิบหรือปรุงอาหารได้ทันที โดยไม่ต้องขอดเกล็ดหรือเลาะก้าง และจัดการได้ง่ายเหมือนมี “เนื้อปลาพร้อมปรุง” เก็บรักษาได้นาน 6 เดือน ภายใต้การผลิตและบรรจุที่ถูกสุขลักษณะ เพิ่มความสะดวกสบายหยิบมาปรุงได้ตลอดเวลา ช่วยเพิ่มแรงจูงใจให้เกิดการจับปลาขึ้นมาบริโภคอย่างต่อเนื่อง และส่งเสริมให้เกิดอุตสาหกรรมแปรรูปปลาขั้นต้นระดับชุมชน สร้างมูลค่าเพิ่มจากทรัพยากรที่มีอยู่
